* 1 kg Lammfleisch oder Lammhack * 1 kg weich kochende Kartoffeln * 200 g Sellerie * 250 g Karotten * 3 Zwiebeln * 4 Knoblauchzehen * 250 ml Fleischbrühe * 150 ml Rotwein * 40 g Butterschmalz * 25 g Butter * 500 ml Milch * 2 EL Mehl * 1 Bund Petersilie * 1 TL Muskatnuss * Salz & Pfeffer
Zubereitung des Shepherd’s Pie:
Zunächst werden die Kartoffeln geschält und weich gekocht. Im Grunde genommen stellen wir ein klassisches Kartoffelpüree her. Die weichen Kartoffeln werden durch eine Kartoffelpresse gedrückt.
Die Milch wird in einem Topf erwärmt, die Butter schmilzt darin. Hinein rühren wir: 1 TL Salz und 1 TL geriebene Muskatnuss. Diese Flüssigkeit wird nun nach und nach mit einem Schneebesen unter die Kartoffelmasse gerührt (die ausführliche Anleitung für Kartoffelpü gibt’s hier).
Das Kartoffelpüree darf auf keinen Fall zu trocken werden, vielleicht ist es für den Shepherd’s Pie am besten, wenn es etwas cremiger ausfällt als herkömmliches Beilagenpüree.
Wer Lammhack gekauft hat muss am Fleisch nichts mehr vorbereiten. Wer einen Lammbraten vor sich liegen hat, schneidet Fett und Sehnen heraus und verarbeitet das Fleisch zu kleinen Stücken. Wir haben Lammbraten verarbeitet. Dadurch erhält der Pie eine rustikale Konsistenz, denn die Unterschicht des Auflaufs ist kein undefinierbarer Matsch, er hat feste Bestandteile.
Nun zum Gemüse: “Klein” ist Devise. Die Sellerie und die Karotten werden in kleine Würfelchen geschnitten. Die Zwiebeln, der Knoblauch und die Petersilie werden fein gehackt. Der Ofen wird auf 170° hochgeheizt.
Zwiebeln und Knoblauch werden zunächst in einer Pfanne in Butterschmalz kurz angebraten. Dann kommen das Fleisch dazu. Das ganze wird unter Rühren zusammen 2-3 Minuten angebraten. Danach kommt das Gemüse (Sellerie und Karotten) hinzu. Alles zusammen wird weitere 3 Minuten gebraten.
Die Masse wird mit der Fleischbrühe und dem Rotwein abgelöscht. In die (noch recht hoch stehende) Flüssigkeit wird das Mehl eingerührt. Alles zusammen wird gut durchgerührt und anschließend offen ca. 10 Minuten weiter gekocht. Dabei mit Pfeffer und Salz nach persönlichem Geschmack würzen. Die Flüssigkeit reduziert beim Kochen, bis zum Schluss nur noch wenig dickflüssige Soße übrig ist.
Die Fleisch-Gemüse-Masse wird in eine Auflaufform gefüllt und gleichmäßig am Boden verteilt. Darauf wird die Petersilie gestreut. Mit einem großen Löffel wird das Kartoffelpüree auf die Masse gelegt und gleichmäßig zu einer Haube verstrichen.
Zum Schluss kommt der Moment der Künstler: Die Haube darf verziert werden. Ob Streifen mit der Gabel oder Püreereste aus der Spritztüte – alles ist möglich. Je mehr Erhebungen die Oberfläche hat, umso mehr schöne braune Stellen gibt es zum Schluss.
Der Shepherd’s Pie kommt nun bei 170° Umluft 45 Minuten in den Ofen. Fertig ist er, wenn die Oberfläche rustikal gebräunt ist.
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03.11.2014 12:23
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