Brot und Brötchen » Kartoffelbrötchen

ZUTATEN
Biga:
200 g Weizenmehl (Type 550)
90 g Wasser
1/8 TL Trockenhefe
endgültiger Teig:
200 g Wasser
Biga von oben
250 g Weizenmehl (Type 550)
50 g Weizenmehl (Type 1050) - hatte ich nicht und habe die Menge nochmals Typ 550 verwendet 
60 g gekochte Kartoffel, geschält und fein gerieben
1 TL Zuckerrübensirup
1 gehäufter TL Trockenhefe
10 g Salz

ZUBEREITUNG
Du beginnst am Abend vorher mit dem Ansetzen des Vorteiges (Biga) und dem kochen der Kartoffeln. Alle Zutaten für die Biga vermischen und zu einem Teig kneten. Es ergibt einen trockenen und festen Teig. Über Nacht bei ca. 18 C zugedeckt gehen lassen.

Am nächsten Tag gibst du das Wasser zur Biga und weichst ihn etwas auf. Alle restliche Zutaten, ausser Salz, (die Kartoffeln hast du gerieben) gibst du  in die Schüssel der Küchenmaschine und lässt auf kleinster Stufe 4 Minuten kneten. Das geht natürlich auch von Hand, mit etwas Kraftaufwand, aber das ersetzt die Morgengymnastik. Dann kannst du das Salz zugeben und weitere 6 Minuten (wenn in der Maschine auf Stufe 2) fertig kneten. Deinen Backofen hast du mit 30 Grad geheizt und lässt darin zugedeckt den Teig 60 Minuten gehen. Nach 30 Minuten musst du den Teig einmal falten. Es ist wichtig, den Teig langsam gehen zu lassen.




Den Teig nimmst du vorsichtig aus der Schüssel und auf einer bemehlten Fläche formst du ihn zu einem Rechteck (nicht kneten !). Davon kannst du mehr oder weniger quadratische , oder dreieckige, Brötchen abstechen und zwar 9 Stück. Die Brötchenoberfläche musst du gut bemehlen und sie auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Die Brötchen deckst du mit einem Tuch ab und die dürfen jetzt nochmal  20 Minuten gehen. Wer einen konventionellen Ofen hat muss die Brötchen 40-60 Minuten gehen lassen. Jetzt kannst du die Brötchen nach Belieben einschneiden. 

Im konventionellen Backofen bäckst du bei bei 220 C Umluft , im vorgeheizten Ofen für 25 Minuten, auf mittlerer Schiene.



Bäckst du mit dem Multi Dampfgarer, füllst du Wasser ein. Das Blech kommt auf Ebene 3 in den kalten Ofen. Programm “Brötchen” wählen, wenn du das hast, und bei 200 C 28 Minuten backen. Nach 15 Minuten Blech drehen. In meinem Kombi-Ofen gibt es das nicht und so habe ich mich für „Weißbrot“ entschieden, welches ebenfalls mit Dampfstößen beginnt, und die Temperatur auf 200 Grad erhöht.