Kuchen aller Art » Carrot Pineapple Cake:

Für den Kuchen:
370 g fein geraspelte Karotten
400 g pürierte frische reife Ananas (zur Not geht auch Ananas aus der Dose, dann wird es evtl. etwas süßer)
200 g gemahlene Mandeln
200 g gemahlene Haselnüsse
5 Eier
100 g gehackte Walnüsse
1 Prise Muskatnuss
1 Prise gemahlener Ingwer
1 Prise Salz
1 gut gehäufter Teelöffel Backpulver
1/4 Teelöffel Zimt
400 g Dinkelvollkornmehl
30 ml geschmolzenes (erhitztes) Kokosfett (Kokosöl)
ca. 300 g Reissirup (oder alternativ ca. 370 g Erythrit)
(ich selbst fand den Kuchen nicht allzu süß, für mich war er in diesem Fall daher genau richtig. Wer es allerdings etwas süßer möchte, der kann hier ein klein wenig mehr Reissirup oder Erythrit nehmen, da müsst Ihr einfach mal euren Teig abschmecken)
Für die Creme:
230 g leichter (fettreduzierter) Frischkäse
100 g griechischer Joghurt (mit 2 % Fett)
1 gehäufter Teelöffel Zimt
50 g Reissirup
Zudem:
einige gehackte Haselnüsse zum Dekorieren

Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
Die Zutaten für den Kuchen alle miteinander vermischen und zu einem Teig verrühren. Den Teig in zwei gleichgroße gefettete Springformen (ca. 26 cm Durchmesser) geben und jeweils ca. 50 – 60 Minuten backen (die Backzeit kann ein klein wenig variieren, zur Sicherheit bitte einen Stäbchentest machen, um feststellen zu können, dass der Kuchen durchgebacken ist). Wer keine zwei Springformen hat, der teilt die Teigmenge einfach und backt sie nacheinander in einer Springform. Anschließend die Böden gut auskühlen lassen. Diese sind nach dem Backen recht fest, keine Sorge, das war bei mir auch so.
Für die Creme den Frischkäse mit dem Joghurt, dem Zimt und dem Reissirup cremig rühren. Den Kuchen mit ca. der Hälfte davon füllen. Das heißt auf einen der Böden streichen und den zweiten Boden drauf setzen. Mit der anderen Hälte den Kuchen nun komplett einstreichen. Ein paar gehackten Haselnüsse drübergeben und fertig.
Der Kuchen sollte einige Stunden bzw. am besten über Nacht durchziehen bevor er gegessen wird! Erst dann wird er schön saftig und entfaltet seinen Geschmack.